谷胱甘肽有還原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）兩種形式，在生理條件下以還原型谷胱甘肽占絕大多數(shù)。谷胱甘肽還原酶可以催化兩型間的互變，該酶的輔酶還可以為磷酸戊糖旁路代謝提供的NADPH。

谷胱甘肽既是甘油醛磷酸脫氫酶的輔基，又是乙二醛酶及丙糖脫氫酶的輔酶，為細胞內重要的調節(jié)代謝物質，參與體內三羧酸循環(huán)及糖代謝，并能激活多種酶，如巰基(SH)酶-輔酶等，從而促進糖類、脂肪和蛋白質代謝。

谷胱甘肽能幫助保持正常的免疫系統(tǒng)功能，并具有抗氧化作用、整合解毒作用。半胱氨酸上的巰基為其活性基團，易與某些藥物、毒素等結合，使其具有整合解毒作用。谷胱甘肽不僅可用于藥物，更可作為功能性食品的基料，在延緩衰老、增強免疫力、抗腫瘤等功能性食品廣泛應用。

谷胱甘肽存在于動、植物中，其在面包酵母、小麥胚芽和動物肝臟中含量可高達100~1000mg/100g。谷胱甘肽是人體自然產(chǎn)生的抗氧化物質，其在人體內的含量達26~34mg/100g。然而，隨著年齡和外界環(huán)境的變化，其在人體內的含量會逐漸減少。為了延緩自身衰老速度和皮膚問題，可以采取外界補充谷胱甘肽的方式，以提高自身抗氧化因子的含量。

還原性谷胱甘肽(GSH)不僅讓動物科學家著迷植物科學家也對它保持著濃厚的興趣，GSH和活性氧(ROS)之間的動態(tài)關系，是氧化還原調節(jié)和信號傳遞的基礎。因為植物學分子信號的純粹性，已經(jīng)有研究明確了ROS和GSH在植物生長調節(jié)中的各自作用，且發(fā)現(xiàn)GSH是小分子量且能夠體現(xiàn)出靈活的調控遺傳和表觀遺傳功能的分子。

氧化型谷胱甘肽（GSSG）和還原型谷胱甘肽（GSH）所具有的抗氧化、抑制酪氨酸酶和黑色素生成等功效而被廣泛應用于化妝品調配，特別是氧化型谷胱甘肽（GSSG），因為它的氣味更淡，所以更受配方師和消費者的喜愛。

乙酰基谷胱甘肽 (SAG) 是一種谷胱甘肽的衍生物，也是一種有效的抗氧化劑和細胞保護劑，是谷胱甘肽最穩(wěn)定的一種形式。SAG可制成口服制劑，也可添加到飲料、糖果、乳制品、面類制品和發(fā)酵食品中作為保健食品和營養(yǎng)強化劑。

SAG 非常適合口服攝入，因為乙?；梢员Ｗo谷胱甘肽免于在胃腸道中分解，從而使谷胱甘肽分子保持完整。而且它沒有難聞的氣味也更容易讓人接受。

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